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Purée de Haricot Rouge Maison (红豆沙)

Type : Base pour autres recettes Prep : 2-3h (surtout passif) Conservation : 1 semaine frigo, 2-3 mois congélateur Rendement : ~400-500g de purée

Usage

Utilisations :

• Garniture tarte haricot rouge
• Base barres protéinées
• Tartinade sur galettes/pain
• Garniture baozi/mantou maison
• Desserts traditionnels chinois

Ingrédients

• 200g haricots rouges secs (红豆 ou 赤豆)
• Eau (pour trempage et cuisson)
• 50-100g sucre (ajuster selon goût)
  • 50g = peu sucré
  • 100g = traditionnel sucré
• Optionnel : 1-2 cc huile neutre (texture plus lisse)

Équipement

Obligatoire :

• Casserole ou cocotte-minute
• Mixeur plongeur ou blender

Optionnel :

• Passoire fine (texture ultra-lisse)

Process

1. Trempage (4-8h ou overnight)

1. Rincer haricots rouges
2. Mettre dans bol, couvrir largement d'eau froide
3. Laisser tremper 4-8h (ou toute la nuit)
4. Pourquoi : Réduit temps cuisson, meilleure digestion

2. Cuisson

Option A : Casserole classique

1. Égoutter haricots trempés
2. Mettre casserole, couvrir eau fraîche (3-4cm au-dessus)
3. Porter à ébullition
4. Réduire feu moyen-doux, couvrir
5. Cuire 1h30-2h jusqu'à très mous (doivent s'écraser facilement)
6. Vérifier eau régulièrement, ajouter si besoin

Option B : Cocotte-minute (plus rapide)

1. Égoutter haricots
2. Cocotte-minute avec eau (même niveau)
3. Fermer, cuire 25-30 min après sifflement
4. Laisser dépressuriser naturellement

Test cuisson : Écraser haricot entre doigts, doit être complètement mou

3. Égouttage

1. Égoutter haricots cuits
2. Garder 100-150ml eau de cuisson (pour ajuster consistance après)
3. Laisser haricots refroidir légèrement (5-10 min)

4. Mixage

1. Mettre haricots dans blender/récipient mixeur
2. Ajouter sucre
3. Ajouter 50ml eau de cuisson gardée
4. Mixer jusqu'à purée lisse
5. Ajuster consistance :
   • Trop épais : + eau de cuisson petit à petit
   • Trop liquide : Passer étape 5 (réduction)

Texture cible : Purée épaisse type pâte à tartiner, pas liquide

5. Réduction (optionnel mais recommandé)

1. Mettre purée dans casserole
2. Feu moyen-doux
3. Remuer constamment 10-15 min
4. Objectifs :
   • Évaporer excès d'eau
   • Épaissir
   • Caraméliser légèrement le sucre
   • Développer saveur
5. Ajouter huile si utilisée (rend plus lisse, brillant)
6. Arrêter quand consistance épaisse, se détache de la casserole

6. Refroidissement & Stockage

1. Verser dans récipient propre
2. Laisser refroidir complètement
3. Couvrir, stocker frigo
4. Conservation :
   • Frigo hermétique : 1 semaine
   • Congélateur portions : 2-3 mois

Notes & Ajustements

Texture ultra-lisse (optionnel)

• Après mixage, passer au tamis fin/passoire
• Presser avec spatule
• Jeter peaux/morceaux restants
• Effort++ mais texture professionnelle

Sucre

• Réduire : 30-50g pour version moins sucrée (utilisation salée/santé)
• Traditionnel : 100g pour goût classique chinois
• Tester : Commencer 50g, goûter, ajuster

Sans sucre

• Possible de faire SANS sucre du tout
• Utile si utilisation dans recettes protéinées (contrôler sucre total)
• Goût haricot plus prononcé

Variantes aromatiques

• • Zeste d'orange pendant réduction
• • Cannelle (1 cc)
• • Pâte de lotus mélangée (mix 50/50)

Troubleshooting

Haricots pas assez cuits (durs après mixage)

• Recuire avec eau 30 min supplémentaires
• Puis re-mixer

Purée trop liquide

• Recuire feu doux en remuant 10-15 min
• Évapore l'eau

Purée trop épaisse

• Ajouter eau de cuisson ou lait, mixer

Goût fade

• Ajouter sucre
• Ou pincée sel (rehausse saveur sucrée)

Batch & Organisation

Faire grande quantité :

• Doubler/tripler recette facilement
• Diviser en portions après refroidissement
• Congeler portions individuelles (sachets ou moules à muffins)
• Décongeler veille au frigo avant usage

Planning dimanche :

1. Samedi soir : Tremper haricots
2. Dimanche matin : Cuire haricots (passif)
3. Dimanche midi : Mixer + réduire
4. Dimanche après-midi : Utiliser pour recettes batch (tartes, barres)